Pro školitele

V?současné době je aktuální otázkou potravinářského průmyslu udržitelná produkce potravin, což vede k?poptávce po alternativních zdrojích bílkovin z?jiných zdrojů, než je klasická živočišná produkce. Jako jedna z?cest se jeví využití nutričního potenciálu jedlého hmyzu pro produkci potravin, výzvou pro sektor produkce hmyzu je neochota evropských spotřebitelů konzumovat jedlý hmyz v celé formě z důvodu neofobie z?hmyzu. Řešením může být přidávání jedlého hmyzu do produktů ve zpracované formě jako suroviny pro snížení negativního vnímání, což by mohlo vést k?postupnému přijetí potravin s?hmyzí složkou konzervativními spotřebiteli. Vzhledem k?vědeckému a technologickému vývoji došlo ke změně legislativy týkající se hmyzu a v?roce 2015 vyšlo Nařízení č. 2015/2283, které zařadilo hmyz do nových potravin a novela Zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (Zákon č. 368/2019 Sb.), která zařadila hmyz mezi hospodářská zvířata. Hmyz obsahuje vysoký obsah bílkovin, který se dle druhu a vývojového stádia pohybuje od 13 do 77 %. Obsah tuku v hmyzu je velmi variabilní, od 2 do 50 % sušiny, s různým obsahem mastných kyselin a vysoký obsah minerálních látek jako je měď, selen, železo, zinek, vápník, hořčík, mangan a fosfor a také vitamíny jako biotin, riboflavin, kyselinu pantotenovou a kyselina listovou, také značné množství vlákniny – chitinu a bioaktivní peptidy. Na druhou stranu hmyz může představovat riziko spojené s alergiemi, kontaminací těžkými kovy a mikrobiologickým nebezpečím. Cílem bude využití potenciálu jedlého hmyzu jako suroviny pro výrobu potravin. V projektu bude zhodnocen vliv různých úrovní přídavků hmyzí suroviny na technologii zpracování a kvalitu vybraných potravinářských výrobků. K výrobě modelových produktů bude využito technologického vybavení poloprovozů a přístrojové vybavení laboratoří Ústavu technologie potravin, AF MENDELU. U potravin s přídavkem hmyzí suroviny bude stanoveno chemické složení a dalším jakostní parametry (barva, texturní vlastnosti a senzorická analýza). Projekt může sloužit jako základ pro bakalářskou práci v programech s potravinářským profilem absolventa (např. Technologie potravin, MENDELU).