Co se skrývá v šálku? Profilování volatilních látek kávy a jejich vliv na preference konzumentů
Téma dosud nemá řešitele. Máš-li o něj zájem, zaregistruj se a přihlaš se k tématu.- Instituce
- Mendelova univerzita v Brně
- Fakulta/ústav
- Fakulta agronomická
- Další údaje o pracovišti
- Ústav molekulární biologie a radiobiologie
- Lektoři
- Miroslav Berka
Káva se v posledních letech stává významnou součástí moderní české gastronomické kultury. V České republice vzniká stále více specializovaných kaváren a lokálních pražíren a káva postupně získává postavení kulturního fenoménu, který lze přirovnat k tradiční roli piva v české společnosti. Přestože se velká pozornost věnuje původu kávových zrn, způsobu pražení či metodám přípravy, stále zůstává otevřenou otázkou, které konkrétní aromatické látky stojí za preferencemi konzumentů a jak se chemické složení kávy promítá do lidského vnímání její vůně.
Cílem projektu je charakterizovat volatilní aromatické látky různých druhů a stylů pražení kávy pomocí plynové chromatografie spojené s hmotnostní spektrometrií s vysokým rozlišením (GC–MS). Analýza umožní identifikovat klíčové aromatické sloučeniny odpovědné za typické senzorické vlastnosti jednotlivých káv. Paralelně bude provedeno dotazníkové šetření mezi různými skupinami konzumentů (např. studenti, senioři, běžní návštěvníci kaváren), jehož cílem bude zjistit preference jednotlivých káv a vnímané aromatické charakteristiky.
Kombinací chemické analýzy volatilních látek a dat ze senzorického hodnocení bude možné identifikovat vztahy mezi chemickým profilem kávy a preferencemi různých skupin konzumentů. Projekt tak přispěje k lepšímu pochopení chemie kávového aroma a může poskytnout praktické informace pro lokální pražírny a kavárny při optimalizaci nabídky kávy pro různé typy zákazníků.