Supervisors

Při zahřívání potravin se proteiny a sacharidy v potravinách obsažené účastní komplexního procesu, který se nazývá Maillardova reakce. Tato reakce vede ke tvorbě širokého spektra produktů, podílejících se na vzniku charakteristické chuti, barvy i konzistence tepelně zpracovaných potravin. Na druhou stranu některé produkty Maillardovy reakce mohou mít nežádoucí vliv na lidské zdraví, proto je vhodné intenzitu Maillardovy reakce u tepelně zpracovaných potravin sledovat. Jako marker ukazující na intenzitu Maillardovy reakce může sloužit např. 5-hydroxymethylfurfural, produkt reakce redukujícího sacharidu a aminokyseliny. Nejčastějšími výchozími látkami Maillardovy reakce jsou ze sacharidů glukosa, galaktosa, fruktosa, laktosa a maltosa a z aminokyselin glutamin, asparagin a glutamát. Vzhledem k tomu, že ve výrobcích s masovou příchutí se typicky vyskytuje větší koncentrace glutamátu (přidaného ve formě glutamanu sodného, výtažku z kvasnic apod.), nabízí se otázka, jestli tento přídavek může v případě tepelného zpracování vést ke zvýšení intenzity Maillardovy reakce.